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Fabrication de la bière : comprendre pour mieux déguster





Boisson alcoolisée aujourd’hui mondialement populaire, la bière attire par la variété de ses couleurs et étonne par les divers arômes qu'elle libère. Plus encore que ces deux différentes caractéristiques, d'autres éléments de ce breuvage unique lui procurent une renommée universelle depuis déjà de nombreux siècles. Très particuliers, son goût et son arrière-goût lui confèrent une saveur incomparable. Quant à son signe emblématique, un col de mousse formé par la remontée d'innombrables bulles et introuvable chez le reste des boissons, alcoolisées ou non, il fait aujourd'hui partie de sa principale identité. Peu nombreux sont ceux qui ont eu le plaisir de la déguster selon la meilleure des façons. Faites un peu plus connaissance avec les rudiments de la bière pour mieux l'apprécier.


Crédit Photo : Guillaume Calas
Crédit Photo : Guillaume Calas

La fabrication de la bière, une alchimie complexe

À partir des 4 composants principaux que sont le malt, le houblon, la levure et l'eau, auxquels on peut éventuellement ajouter d'autres ingrédients comme des épices, du sucre ou du miel selon les fantaisies, l'élaboration d'une bière nécessite de suivre plusieurs étapes distinctes. Le maltage consiste tout d'abord à transformer industriellement le grain d'une céréale pour que celui-ci produise les enzymes et les sucres nécessaires au reste du processus de fabrication. Pour fabriquer de la bière, on utilise généralement de l'orge pour le maltage, une opération qui dure environ 8 jours. La très délicate étape du brassage intervient ensuite en mélangeant le malt concassé acquis lors de la phase précédente avec de l'eau chaude. L'opération est réalisée tout en remuant ou brassant le mélange obtenu, également appelé moût, lorsque celui-ci atteint différentes températures. À ce stade, les brasseurs ajoutent, selon leur recette, d'autres ingrédients au moût, mais surtout du houblon qui agit principalement sur la clarté, la conservation, l'amertume, la saveur et l'arôme de la bière. Au cours de la phase de fermentation, la levure est ensuite incorporée au moût pour transformer les sucres fermentés en alcool et en gaz carbonique. Plusieurs semaines sont indispensables à cette étape lors de laquelle la bière est conservée à une température avoisinant les 0° C.

Un large choix de verre à dégustation

Bien avant de passer à la dégustation, faire le choix du verre est un élément essentiel, car s'il existe de nombreux types de bières, chacun se déguste dans un verre bien défini pour en déceler toutes les caractéristiques. La distribution de verres estampillés par les différentes brasseries n’est donc pas uniquement du marketing. C'est également pour donner l'occasion aux amateurs de bière de mieux apprécier toutes les subtilités de leurs créations. Si on évoque les verres à bière, on imagine immédiatement celui que l'on appelle la chope. Comportant une grosse poignée, sa paroi est généralement assez épaisse pour garder la température originelle du breuvage. Le verre droit ou pinte possède quant à lui une simple apparence conique ou encore une forme de grand gobelet. Généralement, la pinte est légèrement bombée, ce qui permet de mettre en valeur la mousse bien crémeuse de la bière. Elle est surtout recommandée pour les bières de type stout ou fermentée avec du houblon irlandais et anglais. Autre type de contenant pour une dégustation réussie : le verre à facette. Il permet notamment de bien ressentir les arômes présents dans la bière, mais il laisse surtout difficilement le gaz carbonique s'en échapper. Les verres les plus conseillés pour déguster les bières blondes sont coniques ou en forme de tulipe.

Combler tous ses sens en dégustant une bière

Après avoir versé délicatement le breuvage dans le verre, on peut en premier lieu observer ses différentes caractéristiques : sa couleur, sa mousse et sa limpidité. Différentes nuances peuvent caractériser sa couleur. Si les plus connues sont les bières blondes, brunes ou ambrées, on peut également en trouver avec des teintes dorées, vertes, roses ambrées, rouges vifs ou encore noires. Ces différentes colorations sont liées à l'utilisation du malt et des ingrédients pour l'élaboration de la boisson par les brasseurs. Le col de mousse situé sur la surface de la bière doit être de couleur blanche. Il ne faut pas plus de cinq minutes pour voir cette mousse retomber. Au fil de la dégustation, elle laissera des traces sur la paroi du verre, les dentelles. Si celles-ci sont de forme régulière, la bière est généralement de bonne qualité. Enfin, il faut observer la clarté du breuvage à travers le verre : plus il est voilé ou trouble, plus sa qualité laisse à désirer, sauf dans le cas d’une bière blanche, marquée par une opacité assez prononcée. Sentir les nombreux arômes contenus dans la bière est généralement la prochaine étape. Sans secouer le verre, il est indiqué de respirer naturellement pour ressentir les senteurs principales, puis répéter la même opération tout en remuant délicatement le verre pour déceler les arômes secondaires. La phase gustative vient ensuite. Une première gorgée est idéale pour permettre à la langue de découvrir les saveurs de la bière. Ensuite, lorsque la boisson a quitté la bouche, on apprécie l'arrière-goût qui souvent contraste avec les premières sensations.