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L’Œuf : star des cuisines… et des labos !





À quelques jours de Pâques, l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) divulguait une étude originale sur le thème… de l’œuf ! Ce document s’attache à étudier les propriétés surprenantes de cet aliment de base. Celui-ci ne prodigue d'ailleurs pas ses bienfaits à l’homme seulement lorsqu’il est fait de chocolat : car l’œuf, le vrai, est aussi un véritable gisement nutritionnel.


L’Œuf : star des cuisines… et des labos !
Le 21 mars 2013, l’INRA mettait en ligne son dossier intitulé L’œuf aux trésors. Insolite, cette étude n’en reste pas moins très complète dans sa présentation des propriétés de l’œuf de poule et de la façon dont il est produit par l’industrie afin de le proposer aux consommateurs français.
 
Car l’œuf n’est pas l’aliment anodin que l’on pourrait croire. Sa complexité est extrême. « Depuis 2012, plus de 150 [protéines] ont été identifiées », dans le blanc d’œuf explique ainsi l’INRA. « Dans le jaune, ce sont plus de 300 nouveaux constituants qui ont été découverts à des concentrations très faibles ». Malgré un potentiel allergène prononcé chez les jeunes enfants, l’œuf recèle donc de richesses nutritives.
 
L’INRA se fait d’ailleurs fort de défendre ce produit contre certaines attaques : dans les années 1980, l’œuf « a longtemps été accusé d’augmenter le taux de cholestérol sanguin », mais la plupart des études menées depuis ont prouvé qu’une « forte consommation journalière d’œufs (jusqu’à trois par jours), n’a aucune influence sur la cholestérolémie de l’homme », car « l’organisme en bonne santé est capable de réguler naturellement le cholestérol ».
 
Aliment miracle, l’œuf fascine également les scientifiques. Dévoués à en comprendre et à en maîtriser les propriétés, ces derniers font régulièrement des découvertes. Le jaune d’œuf comporte par exemple une protéine rare, soluble à la fois dans l’huile et dans l’eau ce qui explique pourquoi on peut transformer l’œuf en mayonnaise. Le blanc, dont la fonction est de protéger l’embryon de la poule, est composé de différentes molécules bactéricides ou bactériostatiques. Le blanc d’œuf tue ou en empêche donc la croissance de certaines bactéries, et cette propriété est notamment exploitée par les industries pharmaceutiques et alimentaires pour créer des conservateurs.
 
L’œuf fascine, car ses propriétés sont rares et font qu’il est partout. L’œuf impressionne aussi, car il bat des records. Ainsi pour former sa coquille, « il faut environ 20 heures […] et 6 grammes de calcium » soit « 10 % du calcium corporel total de la poule » qui pond presque chaque jour et réalise ainsi « la minéralisation la plus rapide du vivant ». L’INRA rapporte même que l’on est parvenu à fabriquer jusqu’à 40 litres de blanc monté en neige à partir d’un seul blanc d’œuf !
 
Ces anecdotes sont aussi l’occasion d’apprendre les subtilités de la préparation de cet aliment. Ainsi l’INRA explique qu’« à l’état cru, les protéines de l’œuf ne sont digérées qu’à moitié, tandis qu’après la cuisson, leur digestion est quasi-totale ». Attention toutefois aux cuissons prolongées : « si le jaune est trop cuit, les protéines sont moins bien digérées ». D’un point de vue scientifique, « l’idéal […] est donc de manger un œuf poché ou mollet ». Mais que les fondus d’œufs durs se rassurent : l’œuf conserve son effet coupe-faim tant recherché des marcheurs et autres sportifs, même après une cuisson longue !