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Gastronomie moléculaire : une révolution discrète





En 2013, la cuisine moléculaire a déjà 25 ans. Rares sont pourtant les Français qui en ont fait l’expérience. À moins qu’ils ne l’aient déjà goutée sans trop le savoir. Car aujourd’hui les techniques innovantes de ce qui fut un temps présenté comme la cuisine du futur font aujourd’hui partie de l’arsenal des chefs étoilés en France et à l’étranger.


Gastronomie moléculaire : une révolution discrète
En 1988, le physicien Nicholas Kurti et le chimiste Hervé This sont les premiers à parler de « gastronomie moléculaire et physique ». Telle qu’elle est initialement pensée, la discipline entends alors étudier scientifiquement la gastronomie en tant qu’activité sociale et artistique, mais aussi et surtout l’aspect technique de gestes et processus de préparation.
 
La cuisine moléculaire est donc initialement la science à laquelle les chefs doivent des descriptions et des études précises d’un grand nombre de réactions chimiques intervenant dans la pratique de la cuisine. La discipline est également à l’origine de l’introduction de nouvelles techniques de transformation des aliments directement inspirés des leurs propriétés chimiques.
 
C’est ainsi qu’à partir des années 1990 sont apparus dans les assiettes de quelques restaurants des plats aux formes complètement inconnues. Le fameux restaurant de Ferran Adria, El Bulli, a ainsi été l’un des premiers à faire découvrir au grand public cette cuisine innovante à base d’émulsion et de floculation en tout genre. Mais le succès éclatant de ce restaurant spécialisé, triplement étoile, et aujourd’hui reconverti en fondation de recherche traduit mal l’étendue réelle des contributions de la cuisine moléculaire à la gastronomie contemporaine.
 
Car l’usage de procédés tirés de l’application de la méthode scientifique aux arts culinaires est aujourd’hui plus répandu qu’on ne le croit ! Un chef tel que Thierry Marx est aussi connu pour sa maîtrise des canons traditionnels de la cuisine française que pour sa capacité à puiser, parfois extensivement, dans l’arsenal de technique que propose la cuisine moléculaire. À l’image de bien d’autres chefs contemporains, sa cuisine est désormais faite d’un mélange indissociable de techniques traditionnelles et nouvelles. Le résultat est une cuisine elle aussi étoilée au guide Michelin, et un succès ininterrompu depuis 1988.
 
La cuisine moléculaire est aujourd’hui abordée par les professionnels comme une piste possible d’innovation. Car les enseignements de la discipline peuvent servir désormais à la cuisson d’un simple steak. Tantôt discrète, tantôt spectaculaire, la gastronomie moléculaire n’est donc pas qu’un phénomène éphémère. Il s’agit en effet d’une discipline toujours innovante, qui a durablement changé le paysage gastronomique au cours de 20 dernières. Aussi y a-t-il fort à parier que beaucoup aujourd’hui s’y sont essayés sans forcément le savoir.